La macaronade sétoise est un plat de macaronis nappés d’une sauce tomate mijotée au moins deux heures et demie avec des brageoles (paupiettes de bœuf farcies à l’ail et au persil) et de la saucisse de porc, servi avec du parmesan râpé. C’est le repas du dimanche à Sète, hérité des familles de pêcheurs venues d’Italie du Sud. Pour 6 personnes, il faut 6 brageoles, 500 g de saucisse, 1,5 kg de tomates (ou 2 boîtes de pulpe), 600 g de macaronis, de l’ail, du persil, du vin blanc et de l’huile d’olive. La recette complète est ci-dessous, avec les variantes de famille et la macaronade de la mer.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour les brageoles
- 6 fines tranches de bœuf à braiser (bavette, macreuse ou tranche), aplaties au rouleau
- 3 gousses d’ail et un bouquet de persil plat, hachés
- 60 g de lard ou de jambon cru haché finement
- 30 g de parmesan râpé, sel, poivre
- ficelle de cuisine ou piques en bois
Pour la sauce
- 500 g de saucisse de porc (saucisse au mètre ou de Toulouse)
- facultatif : 1 jarret ou 1 côte de porc
- 2 oignons, 3 gousses d’ail
- 1,5 kg de tomates bien mûres pelées, ou 2 boîtes de pulpe de tomate (800 g)
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier, un brin de thym, une pincée de sucre
- 5 cl d’huile d’olive
Pour servir
- 600 g de macaronis longs ou de gros tubes (penne rigate, rigatoni)
- 100 g de parmesan râpé
Photo : Christian Ferrer, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
Préparation pas à pas
- Préparez les brageoles. Étalez les tranches de bœuf. Mélangez l’ail, le persil, le lard haché et le parmesan, salez peu et poivrez. Répartissez la farce sur les tranches, roulez-les serrées et ficelez-les.
- Saisissez les viandes. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et dorez les brageoles sur toutes leurs faces, puis la saucisse coupée en tronçons (et le porc si vous en mettez). Réservez.
- Lancez la sauce. Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés 5 minutes, ajoutez l’ail haché, puis le concentré de tomate. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs.
- Mijotez. Ajoutez les tomates, le laurier, le thym, la pincée de sucre et un verre d’eau. Remettez toutes les viandes, couvrez à moitié et laissez frémir à feu très doux au moins 2 h 30, en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire et devenir onctueuse ; ajoutez un peu d’eau si elle attache.
- Cuisez les pâtes. En fin de cuisson, faites cuire les macaronis dans une grande quantité d’eau salée, en les gardant bien al dente. Égouttez.
- Montez la macaronade. Dans un grand plat, alternez pâtes, sauce et parmesan. Servez les brageoles (ficelle retirée) et la saucisse à part ou par-dessus, avec le reste de sauce et de parmesan à table.
Les astuces pour une vraie macaronade
- La patience fait la sauce : en dessous de deux heures, la sauce reste acide et les brageoles fermes. Les familles sétoises la lancent souvent le samedi soir.
- Pas de bœuf haché : sans brageoles, ce n’est plus une macaronade mais des pâtes à la sauce bolognaise.
- Le lendemain : la sauce réchauffée est meilleure ; prévoyez large et gardez-la au réfrigérateur 2 à 3 jours.
- Le fromage : parmesan ou pecorino ; certaines familles mélangent les deux.
Macaronade de la mer
Pour la version de la mer, remplacez les viandes par 1 kg d’encornets ou de seiche nettoyés et coupés en anneaux, éventuellement des moules ouvertes à part. Faites revenir les encornets à l’huile d’olive, puis suivez la même sauce tomate, en réduisant la cuisson à 45 minutes environ. On peut aussi ajouter quelques encornets farcis cuits dans la sauce.
Photo : Christian Ferrer, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
Les autres plats sétois du dimanche
La macaronade fait partie d’un même répertoire que la tielle, les encornets et les moules farcies, la rouille de seiche et la bourride :
- la tielle sétoise, tourte au poulpe et à la sauce tomate ;
- les encornets farcis à la sétoise ;
- les moules farcies à la sétoise ;
- la rouille de seiche à la sétoise ;
- la bourride de baudroie ;
- et côté catalan, les boles de picolat et l’escalivade.
Questions fréquentes.
Qu'est-ce que la macaronade de Sète ?
C'est le plat du dimanche des familles sétoises : des macaronis servis avec une sauce tomate longuement mijotée dans laquelle ont cuit des brageoles (paupiettes de bœuf farcies), de la saucisse et parfois un morceau de porc. Elle vient des pêcheurs d'origine italienne installés à Sète.
Quelle viande dans une macaronade sétoise ?
Les brageoles de bœuf, fines tranches roulées autour d'une farce d'ail, de persil et de lard, sont indispensables. On y ajoute de la saucisse de porc (saucisse au mètre ou de Toulouse) et, selon les familles, un jarret ou une côte de porc.
Quelles pâtes pour la macaronade ?
Des macaronis longs ou des gros tubes (penne rigate, rigatoni) qui retiennent la sauce. Cuisez-les al dente : ils finissent de s'imprégner de sauce dans le plat.
Combien de temps faut-il pour faire une macaronade ?
Comptez 30 minutes de préparation et au moins 2 h 30 de cuisson douce pour la sauce. Comme beaucoup de plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée le lendemain.
Qu'est-ce que la macaronade de la mer ?
Une variante avec des encornets, de la seiche ou des moules à la place de la viande, dans la même sauce tomate. Elle est moins longue à cuire : 45 minutes suffisent pour attendrir les encornets.
Commentaires
Chargement…