Boles de picolat : la recette catalane authentique

Les boles de picolat sont des boulettes de bœuf et de porc hachés, roulées dans la farine, dorées puis mijotées 45 minutes dans une sauce tomate aux olives vertes et aux cèpes : c’est le plat familial de Perpignan et du Roussillon. Pour 6 personnes, il faut 500 g de bœuf haché, 500 g de chair à saucisse, 2 œufs, de la mie de pain, de l’ail, du persil, 800 g de tomates, 200 g d’olives vertes et une poignée de cèpes (ou de champignons de Paris). On les sert avec des haricots blancs, des pommes de terre ou du riz. Voici la recette pas à pas.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les boulettes

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de chair à saucisse (porc)
• 2 œufs
• 80 g de mie de pain trempée dans un peu de lait, essorée
• 3 gousses d’ail et un bouquet de persil, hachés
• sel, poivre, une petite pincée de cannelle (facultatif)
• farine pour enrober

Pour la sauce (le picolat)

• 2 oignons, 4 gousses d’ail
• 1 tranche épaisse de jambon cru (jambon de pays), en dés
• 800 g de tomates pelées ou de pulpe
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 15 cl de vin blanc sec (ou de rancio sec pour les puristes)
• 200 g d’olives vertes dénoyautées
• 150 g de cèpes frais ou 30 g de cèpes secs réhydratés (à défaut, des champignons de Paris)
• thym, laurier, huile d’olive

Photo : Palauenc05, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Préparation pas à pas

1. Les boulettes. Mélangez les viandes, les œufs, la mie de pain essorée, l’ail et le persil ; salez, poivrez, ajoutez la cannelle si vous l’aimez. Formez des boules de la taille d’une grosse noix et roulez-les dans la farine.
2. Dorez-les. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et colorez les boulettes sur toutes leurs faces, en plusieurs fois pour ne pas les entasser. Réservez.
3. Le picolat. Dans la même sauteuse, faites fondre les oignons émincés, ajoutez le jambon en dés et l’ail haché, puis le concentré de tomate. Déglacez au vin blanc, ajoutez les tomates, le thym, le laurier et un verre d’eau.
4. Les olives. Blanchissez les olives 2 minutes dans l’eau bouillante pour retirer l’excès de sel, puis ajoutez-les à la sauce avec les cèpes coupés en morceaux.
5. Mijotez. Remettez les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure. La sauce doit être épaisse et brillante. Goûtez avant de saler : le jambon et les olives salent déjà.
6. Servez bien chaud, avec des haricots blancs (mongetes), des pommes de terre vapeur ou du riz.

Les astuces des cuisinières catalanes

• Des boulettes moelleuses : la mie de pain trempée et la chair à saucisse évitent les boulettes sèches ; ne pressez pas trop en les roulant.
• La farine épaissit la sauce pendant la cuisson : ne sautez pas cette étape.
• Les olives doivent être vertes et charnues ; les noires changent complètement le goût.
• Les cèpes sont la version de fête ; avec des champignons de Paris, la recette reste très bonne au quotidien.

Photo : Consell Comarcal del Baix Empordà, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

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